（1） 白酒在 釀酒原料中的蛋白質在蛋白酶的作用下水解為陳、多膚和氨纂酸等，這些小分子的氮基酸在發(fā)酵時可作為酵母菌的營養(yǎng)物質。同時，醉母菌可利用氨墊酸中的氨，經脫酸后生成雜醉油，故蛋白質含量高的原料，生成的雜醉油也多。另外，蛋白質及蛋類質類似物質的分解，也可以產生一些具有臭味的物質，如硫化氫、硫醇、硫醚等，其中還可以生成一些酸類。 (2)果膠質和半纖維索 昌樂原漿酒 在糖化過程中果膠質和半纖維素發(fā)生水解作用，因糖化劑的種類不同而產生不同的產物。 (3)單寧 昌樂高度白酒：高粱中的單寧屬鄰位苯二酚單寧，在高粱皮殼中含杖較多。單寧有收斂性，能將蛋白質凝固，所以單寧對酶有一定的削減作少”。但存在微量單寧時，其發(fā)醉產物能賦予白酒特有的香氣。一般黑曲霉能產生單寧酶及果膠酶。 (4)脂肪 脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及甘汕。曲霉等產生這種酶。