武漢廚師培訓(xùn)學(xué)校 廚師培訓(xùn)中心 烹飪培訓(xùn)學(xué)校 水煮牛肉的做法詳解【分類(lèi)】：牛羊肉類(lèi)菜譜【營(yíng)養(yǎng)成分】：咸鮮麻辣，醇香可口【適宜人群】：一般人群均可適合【主料】：　牛肉400克； 　生菜300克； 　【輔料】：蒜苗50克； 　大蔥1根； 　生姜1小塊； 　大蒜5瓣； 　淀粉適量； 　干辣椒10個(gè)； 【調(diào)料】：食用油10克； 　醬油3小匙； 　料酒3小匙； 　豆瓣醬3小匙； 　精鹽1小匙； 　味精1/2小匙； 【五行屬性】： 水煮牛肉由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制。范吉安在烹飪實(shí)踐中善于總結(jié)，堅(jiān)持改進(jìn)。如滲湯牛肉，原來(lái)是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調(diào)成蘸水，在碟內(nèi)蘸來(lái)吃。在上世紀(jì)三十年代，他把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風(fēng)味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。 【菜譜材料】： 　牛肉400克； 　生菜300克； 　蒜苗50克； 　大蔥1根； 　生姜1小塊； 　大蒜5瓣； 　淀粉適量； 　干辣椒10個(gè)； 【調(diào)料】： 　食用油10克； 　醬油3小匙； 　料酒3小匙； 　豆瓣醬3小匙； 　精鹽1小匙； 　味精1/2小匙； 【做法】： 　1.牛肉切片，用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿； 　2.生菜洗凈掰開(kāi)，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底； 　3.蒜苗切段；蔥、姜、蒜切片；干辣椒切段； 　4.將食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開(kāi)水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子； 　5.湯汁燒開(kāi)后， 把牛肉片放入鍋中， 再放進(jìn)蒜苗、鹽、味精，水再次燒開(kāi)后即可倒在生菜上。 【特點(diǎn)】： 　咸鮮麻辣，醇香可口。 【制作要點(diǎn)】： 　煮牛肉片的時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則牛肉的口感不好。