廚師學(xué)校學(xué)費(fèi)廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)廚師廚師專業(yè)學(xué)校 鹽水鴨的特點(diǎn)與制作方法詳解 鹽水鴨的做法 　　鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。 鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。 　　民間傳說(shuō)，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”。《本草綱目》記載：鴨肉“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”，對(duì)老年性動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效；還治老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結(jié)核、糖尿病。 　　在中醫(yī)看來(lái)，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。 凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。 【菜譜材料】： 　鴨子1/2只（約300克）； 　生姜1塊； 　大蔥1根； 　花椒適量； 　桂皮適量； 　大料適量； 【調(diào)料】： 　料酒2大匙； 　精鹽3小匙； 　白糖1小匙； 【做法】： 　1.將花椒與鹽放炒鍋內(nèi)置火上炒熱，即成花椒鹽； 　2.鴨子洗凈后抹干水分，將花椒鹽趁熱擦遍鴨子內(nèi)外，腌1天后掛在通風(fēng)處晾至半干； 　3.將腌好的鴨子剁成鴨塊，放入盆內(nèi)； 　4.蔥切去根，洗凈，斜切成薄片； 　5.姜洗凈，切成片。把蔥片和姜片放在鴨塊上，加入桂皮、大料、料酒、白糖，并加適量水，放在蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出鴨塊裝盤(pán)即可。 【特點(diǎn)】： 　清香味鮮，爽口下酒。 【制作要點(diǎn)】： 　要撇凈蒸鴨時(shí)的血沫，以免影響鴨肉的味道。 學(xué)校地址：武漢理工大學(xué)西院校內(nèi)（湖北省武漢市洪山區(qū)珞獅路122號(hào)） 聯(lián)系電話：027-87164355 QQ：121727435 聯(lián)系人：黃老師 網(wǎng)址：www.whut-px.com www.jinling360.com